Pruvost Leroy

Skip to content

Le boeuf : produits tripiers

Les abats rouges
Foie		Glande de l'appareil digestif, souvent vendu sous le nom de foie de génisse. Il est assez fin et moins cher que le foie de veau.
Coeur		Ce muscle, dépourvu de graisse, est apprécié sur le plan diététique. Volumineux, relativement ferme et d'un goût prononcé, il peut être savoureux à condition d'être bien accomodé.
Rognon		C'est le terme culinaire désignant les reins de l'animal. Les rognons de boeuf sont lobés, de couleur sombre, brillante et uniforme, leur graisse est ferme et blanche. Ils doivent être consommés très frais. Ils ont un goût très prononcé.
Joue		La joue est un muscle, mais comme elle fait partie de la tête, elle est généralement vendue chez les tripiers. C'est un morceau économique et savoureux qui nécessite une marinade et une cuisson lente.
Hampe		En terme de boucherie, la hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diagramme aux côtes. Muscle tendre, il fournit d'excellents biftecks à poêler ou à griller.
Onglet		Situé sous la hampe, l(onglet est formé de 2 petits muscles unis par une membrane élastique et solide. Restée longtemps méconnue, sa viande longue, goûteuse s'apparente à la bavette ou à la hampe. Elle atteint sa tendreté maximum lorsque l'onglet est prélevé 5 à 6 jours après l'abattage.
Queue		Appendice caudal des animaux de boucherie, la queue est considérée comme un produit tripier. Très savoureuse.
Langue		Se vend fraîche chez les tripiers. Savoureuse, très lourde, fine de goût.
Pied		Une fois dépouillé, le pied de boeuf est utilisé presque exclusivement par les industriels pour la préparation des tripes.
Les abats blancs
Panse		Avec une surface légèrement canelée, la panse est la partie principale de l'estomac des bovins. Elle sert de réservoir à la nourriture et sa paroi interne est lisse. Elle est soit complète et comprend alors le bonnet, la caillette et le feuillet, soit raccourcie.
Bonnet		Cette partie de l'estomac du bovin présente une paroi alvéolée qui ressemble à un nid d'abeilles. Il assure la régurgitation des aliments. Il entre dans la composition du gras-double et des tripes.
Caillette		Cette partie de l'estomac des bovins, appelée aussi franche-mule, assure avec le feuillet, la digestion des herbes mâchées. Sa paroi est lisse, de couleur plus foncée et ses sécrétions, chez le veau notamment ont la propriété de cailler le lait. Il entre dans la préparation des tripes.
Feuillet		Une des parties de l'estomac des bovins, le feuillet a un aspect feuilleté. Il est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés, d'où son nom. Il entre dans la préparation des tripes.
Gras-double		Constitué des parties les plus épaisses de la panse, le principal compartiment de l'estomac des bovins, le gras-double est cuit sans être cuisiné : il est échaudé, mis en pain et cuit à l'eau. Le gras-double n'est pas gras, bien au contraire ! Etymologiquement, ce terme signifie "partie épaisse de la panse". Cet aliment est très économique.
Tétine		Nom donné aux mamelles de la vache. Tout à fait comestible, la tétine est vendue pré-cuite.
Museau		Il est constitué du mufle et du menton de la plupart des animaux. On consomme le museau du bœuf et celui du porc.