La carcasse
A l'issue de l'abattage, les carcasses et demi-carcasses demeurent en chambres froides pendant 24 heures, puis sont acheminées vers un atelier de découpe.
| Carcasse avec gorge | Carcasse sans gorge |
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La découpe
Découpe primaire |
Découpe secondaire |
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La découpe primaire consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties qui sont :
Le tonnage total de viande de porc qui sort des abattoirs français s'élève à environ 2 millions de tonnes. Sur ces deux millions de tonnes équivalent carcasses (viande avec gras et os), il est important de préciser qu'un tiers des volumes est destiné à être consommé directement en viande fraîche, c'est-à-dire viande à cuire sous forme de côtes de porc, de rôti, etc. Les deux tiers restant entrent dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles : - les jambons secs |
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On peut distinguer deux destinations principales :
- La viande fraîche de porc : les morceaux découpés sont destinés aux rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces ou des boucheries charcuteries traditionnelles
- Les produits de charcuterie : les morceaux sont destinés à entrer dans un procédé de fabrication plus sophistiqué en vue de produire des produits de charcuterie.
Les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) permettent de fabriquer les principaux produits suivants :
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Jambon |
Epaule |
Poitrine |
Longe |
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Viande fraîche |
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Produits de charcuterie |
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Les morceaux
Longe |
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Carré avec couenne et avec os. |
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Carré désossé os par os. |
Milieu |
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Pointes désossées, sans cartilages, sans couenne, dégraissées. |  |
Plat de longe - coupe large. |
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Echine avec os. |  |
Milieu avec os. |
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Echine de porc désossée dégraissé avec grillade. |  |
Milieu sans os. |
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Filet mignon avec tête et chaînette sans gras. | ||
Jambon |
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Jambon coupe Parme: pied arrière coupé au niveau de la jointure. Quasi partiellement enlevé arrondi côté pointe. |  |
Jambon désossé coupe ronde: coupé à la jointure de l’os de la queue. Sans mouille. |
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Jambon coupe ronde: sans mouille, sans os de queue. Pied arrière coupé au niveau de l’étoile. |  |
Jambon 3D |
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Jambon avec pointe. | |
Jambon 4D |
Epaule |
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Epaule, avec os, coupe ronde. Avec couenne, sans coty et sans gorge. |  |
Epaule 3 D désossée sans couenne. |
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Epaule désossée « spécial sec ». | ||
Poitrine |
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Poitrine maigre désossée os par os. Sans sternum avec cartilage coupe rectangulaire. |  |
Poitrine avec os et couenne. |
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Plats de poitrine avec sternum, coupe large. |  |
Poitrine désossée os par os sans couenne sans cartilage, coupe rectangulaire. |
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Poitrine, plats de côtes levés, sans couenne, dégraissée. | ||
Plat de côtes |
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Plat de côtes - coupe large. |  |
Plats de poitrine – avec sternum, coupe large. |
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Cartilages de poitrine. |  |
Plats de poitrine avec sternum, coupe large. |
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Plat de côte épais. |  |
Plat de côtes – coupe étroite. |
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Plats de côte rasé. | ||
Parures et Maigres |
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Maigre 85 |  |
Maigre de poitrine |
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Maigre de carrée |  |
Parures de poitrine |
Gras et couennes |
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Gras de jambon et de col sans couenne. |  |
Bardière sans couenne. |
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Couenne malangée. |  |
Gras dur sans couenne. |
Abats |
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Pieds arrières. |  |
Coeurs. |
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Oreille coupe droite. |  |
Estomac |
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Langue coupe longue avec viande de « patin ». |  |
Tête de porc. |
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Langue coupe suisse. Coupe courte sans viande de « patin ». |
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Rognons. |
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Foie de porc. |  |
Queue. |
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Hampe avec membrane. |  |
Pieds avant. |
Produits