Les abats sont divisés en deux catégories : les "abats rouges" consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante et les abats blancs.
Les "abats blancs" doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être désinfectés et nettoyés.
Les abats rouges |
Les abats blancs |
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Foie |  |
Tête entière |
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Rognons |  |
1/2 tête sans gorge, sans oreilles |
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Langue |  |
1/2 tête sans gorge |
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Cervelle |  |
Gorge découennée |
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Pieds |  |
Oreilles entières |
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Queue |  |
Masque avec couenne |
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Coeur |  |
Museau |
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Poumons |  |
Bardière d'échine découennée |
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Joue |  |
Couenne de bardière |
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Estomac |  |
Maigre 10% de graisse |
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Crépine |  |
Maigre 20% de graisse |
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Onglet |  |
Maigre 30% de graisse |
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Hampe |  |
Graisse de rognons |
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Vessie |  |
Intestins |
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Rate |  |
Sang |
Produits