Pruvost Leroy

Skip to content

Le veau : carcasse, découpe

Carcasse

La carcasse entière de veau de lait se divise en : demi-carcasse de veau de lait, pan double avec rognons et graisse, abats et abats rouges.

Carcasse entière	Demi carcasse

Classement des carcasses de veau

Conformation de la carcasse

E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes

U : Très bonne -> le développement musculaire est fort

R : Bonne -> le développement musculaire est bon

O :Assez Bonne -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à concaves

P : Médiocre -> le développement musculaire est réduit

Etat d’engraissement

1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.

2 : Faible à la couverture de gras est légère

3 : Moyen à les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout couverts de graisse.

4 : Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l’épaule

5 : Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse.

Les morceaux

1. Le collier	Ce morceau est constitué des muscles attenants aux premières vertèbres. La viande est près de l'os, donc assez marquée en goût.	Le veau à la découpe
2. Les côtes découvertes	Moins larges que les côtes premières et secondes. Les aponévroses sont plus abondantes, le manche est très incurvé. Elles sont de structure ferme.
3. Les côtes secondes	Avec un peu plus de gras de constitution, elles sont plus moelleuses que les premières, mais la noix est moins parfaite. Le manche est incurvé.
4. Les côtes premières	Elles sont 5 et constituent le premier choix. Elles présentent une belle noix de viande homogène et tendre, sans aponévrose, un manche bien droit.
5. Le filet	Petit muscle inséré sur les vertèbres dorsales, tendre et juteux.
6. La longe	C'est la partie lombaire de la carcasse.
7. La côte filet	Elle est prise dans la longe dont on n'a retiré ni le filet, ni les muscles de l'abdomen. Elle est très large et reconnaissable à l'os en T qu'elle porte en son milieu. Quand le filet mignon est enlevé, elle est appelée côte de veau.
8. Le quasi	C'est le muscle fessier, situé de la cuisse à la région lombaire. Il correspond au rumsteck du boeuf.
9. La noix	Muscle interne, très tendre et d'un grain de viande très fin.
10. La noix pâtissière	Située sur le devant de la cuisse, c'est un morceau très tendre.
11. La sous-noix	Située sous la noix à la face postérieure de la cuisse, elle révèle un grain un peu plus grossier. Donne de belles escalopes.
12. Le flanchet	Il est mince et long. Morceau moelleux et gélatineux, les os ne sont encore que du cartilage.
13. Le tendron	Entrelardé et cartilagineux, il est moins large que la poitrine, mais plus allongé.
14. La poitrine	Cette partie la plus épaisse est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages.
15. L'épaule	Membre antérieur, souvent désossée, roulée et ficelée.
16. Les jarrets	Ce sont les muscles qui s'insèrent dans la partie basse des membres et qui constituent un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets antérieurs sont plus petits et moins charnus que les jarrets postérieurs.