Pruvost Leroy

Les abats rouges du veau : foie, coeur, rognon, cervelle, langue, ris. Egalement le pied, la queue, la tête roulée, le maigre de veau.

Foie		Longtemps ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente, il est aujourd'hui le plus recherché : fin, de saveur délicate, tendre, ses préparations sont multiples.
Coeur		Très léger et très tendre, il est délicieux farci et braisé.
Rognons		Très fins, lobés comme ceux du boeuf.
Cervelle		Appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie. Caractérisée par sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et son parfum. Riche en protéines, vitamines et sels minéraux. La choisir brillante, nacrée et bien ferme.
Tête de veau roulée		Préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier, la tête de veau est mangée avec sa peau.
Langue		Très fine, se vend seule, avec ou sans la tête.
Ris de veau		Nom usuel d'une glande, le thymus, le ris est présent sous la gorge des jeunes animaux de boucherie comme le veau ou l'agneau. A l'âge adulte, elle disparaît. Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. Il se présente en deux lobes : la gorge, le plus long des deux, et la noix, plus arrondie et plus recherchée. Le choisir bien ferme, d'un blanc nacré ; plus il est clair, meilleur il est.
Pied		Epilé, blanchi, partiellement cuit par le tripier.
Queue
Maigre