Adeline, technicienne de conditionnement chez Pruvost Leroy.
Découpe et transformation
Découpe et production de pièces de bœuf, porc, veau et agneau.
ON RECRUTE !
On ne recrute pas de bêtes à concours, juste de belles personnes !
« J’aime travailler chez Pruvost Leroy en découpe, on nous fait confiance et on nous laisse prendre des décisions. On sait qu’on a du travail mais on ne nous met pas la pression, c’est agréable au quotidien. »
La préparation précise de la viande
Pour commencer le travail de découpe de la viande, une préparation est nécessaire. Un nettoyeur de carcasse enlève d’abord les restes de poils, d’étiquettes et de fèces des bêtes.
La gestion des chutes
Deux types de chutes de gras sont récupérés après l’opération de parage. Une partie sera utilisée par les grossistes industriels et la seconde en viande pour haché. L’acquisition de la formation 100 % muscle est nécessaire pour ce poste, afin d’effectuer le juste contrôle visuel pour différencier le gras à 28 % et le gras à 15 %. Cette formation est une des évolutions possibles du métier.
La maîtrise de la découpe
Des désosseurs et pareurs interviennent ensuite dans la chaîne. Les premiers s’occupent de la coupe de la carcasse et de son désossement. Après cela, les seconds ôtent les nerfs et amas de graisse. Ils sont plusieurs pareurs et chacun taille un peu plus finement la viande afin de ne garder que le muscle et d’obtenir de belles pièces pour la vente.
Un conditionnement efficace
La dernière étape permet le transport et la conservation des viandes en adéquation avec les règles strictes de traçabilité. Le technicien est chargé de l’emballage et de l’étiquetage des pièces de viande que ce soit dans la cadre du stockage ou du transport. Il emballe soit sous vide, soit en bac frais ou congelé, soit en barquette. Il garantit également la traçabilité du produit, l’identification des muscles et de l’origine de la viande.
On retrouve toujours nos petits
Tracer les animaux dès leur origine et jusqu’à leur lieu de vente est une priorité dans notre activité depuis 1988. Avec plusieurs milliers de tonnes de viande découpées tous les ans, une logistique efficace est mise en place. Toute notre viande est étiquetée avec sa catégorie, son type racial, son origine et le pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de découpe. Plusieurs emplois sont spécifiquement dédiés au suivi et au traçage des bêtes.
La viande qui est acheminée jusqu’à notre salle de découpe est majoritairement régionale. C’est pour cette raison que nos produits Pruvost Leroy ont été labellisés Saveurs en Or, sans difficulté, par la chambre d’agriculture.
« La traçabilité est tellement poussée au maximum qu'on connaît le mois de naissance de telle vache limousine revendue à telle grande surface. »
Leslie, responsable qualité chez Pruvost Leroy.
Le maître mot : hygiène
Chez Pruvost Leroy, nous mettons un point d’honneur à respecter les réglementations sur l’hygiène.
Notre salle de découpe suit des règles précises. Le froid, la propreté et une tenue correcte sont exigés.
Afin de travailler selon toutes les précautions hygiéniques en vigueur, nous découpons la viande dans une pièce à 2°C. Cette température est nécessaire pour proposer une viande de qualité respectant les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire.
L’atelier de découpe est nettoyé en continu afin de ne laisser la place à aucun risque. Un espace réservé uniquement au nettoyage du matériel est également mis à disposition.
Toute personne travaillant dans notre entreprise porte blouse blanche, charlotte et masque. Le passage par une pièce de décontamination est obligatoire pour tous les salariés et visiteurs en entrant et en sortant de la zone de découpe. Un lavabo, du savon liquide, un distributeur à masques et une machine à laver les bottes y sont mis à disposition. Un passage par le distributeur de gel hydroalcoolique est obligatoire pour accéder à la zone de découpe, sinon les portes ne s’ouvrent pas.
« J’ai travaillé dans beaucoup d’entreprises, mais chez Pruvost Leroy tout est carré. S’il y a un problème, il y a toujours Bernard ou Leslie pour nous accompagner. C’est une des nombreuses raisons de pourquoi j’aime mon travail. »
Marie, opératrice étiquetage chez Pruvost Leroy.
Le bœuf :
La viande de bœuf Pruvost Leroy représente 63% de notre tonnage. Elle est disponible en demi carcasse et découpe frais. Les muscles sont prêts à découper, semi-parés ou piécés pour la restauration hors foyer.
Le veau :
Représentant 30% de notre tonnage, la viande de veau Pruvost Leroy est disponible en demi carcasse et découpe frais, en sous-vide et thermoformée, ainsi qu’en piécée pour la restauration commerciale et la restauration collective.
La charcuterie :
Pruvost Leroy fournit à ses clients de la charcuterie issue d’entreprises locales agrées Saveurs en Or.
Le porc :
Il est disponible en demi carcasse et découpe frais, en prêt à découper, semi-paré ou en piécé pour la restauration hors domicile.
L’agneau :
Il est disponible en demi carcasse et découpe frais, en prêt à découper, semi-paré et en piécé pour la restauration hors foyer.
